El 20% del racimo entero y el 80% de la baya entera se cargan a mano en barricas nuevas de roble francés de 225 a 500 litros para una fermentación 100% en barrica durante un período de 17 y 28 días, lo que permite una perfecta integración del roble. La temperatura de fermentación se mantiene baja, extrayendo aromas intensos, y el manejo del sombrero se realiza a mano para asegurar sabores suaves y delicados y extracción de taninos. Levaduras salvajes. La fermentación alcohólica y maloláctica en barrica deja considerables lías y sedimentos. El vino envejece en barricas de roble francés durante 10 y 15 meses